Der Wilhelm Grimm der deutschen vegetarischen Küche: Stevan Paul im Interview
Ausprobiert, Titelblatt

Der Wilhelm Grimm der deutschen vegetarischen Küche: Stevan Paul im Interview

Er ist gelernter Koch, Foodstylist, Fotograf, Journalist, Blogger, Rezeptentwickler und Schriftsteller: Stevan Paul ist das Multitalent der deutschen Food-Szene. Im Interview erzählt er über Soleier, heftige Grünkernphasen und was das „v“ in seinem Namen zu suchen hat.

Stevan Paul beim Anrichten fürs Shooting / (c) Foto: Christoph Ewering

Andere schlendern, Stevan stratzt über den Isemarkt. Zielstrebig. Er hofft, bei seinem „Pilzdealer“ noch hübsche Steinpilze zu bekommen. Die sollen für ihn modeln.
Stevan Paul, kulinarischer Tausendsassa, kocht und fotografiert heute mehrere Gerichte für die Kochzeitschrift Slowly Veggie.

Vegetarische Rezepte sind zurzeit Stevans Steckenpferd. Gerade hat er Deutschland Vegetarisch herausgebracht: ein Kochbuch mit alten, deutschen Rezepten, in denen es ausnahmsweise nicht um Speck, Wurst und Braten geht. Stevan Paul hat sie aufgespürt und gesammelt, diese vergessen deutschen vegetarischen Gerichte. Wie ein Wilhelm Grimm der deutschen Küche.

Nach dem Einkauf und vor dem Kochen und Fotografieren findet Stevan Zeit für einen Kaffee – und für unsere Fragen.

Univativ: Woher kam die Idee zu Deutschland Vegetarisch?

Stevan Paul: Die Idee zu Deutschland Vegetarisch kam aus Österreich. Katharina Seiser, eine liebe Kollegin, Journalistin und Food-Bloggerin, hatte im vergangenen Jahr die Idee zu Österreich Vegetarisch. Das wurde sofort ein Bestseller dort. Der Verlag überlegte dann, ob man das nicht auch für Deutschland machen könne. Katharina selbst sollte dann jemanden finden, dem sie das zutraut. Sie rief mich an und stellte mir die Idee vor. Ich müsste mich für Deutschland Vegetarisch auf die Suche nach der regionalen, traditionellen, fleischlosen Küche machen.

Ich dachte im ersten Moment: „Die gibt es hier überhaupt nicht! Mensch, die Österreicher haben es ja leicht mit ihrer Knödelküche, mit ihren Mehlspeisen und so.“ Für Deutschland konnte ich mir das zuerst gar nicht vorstellen, überlegte aber, welche deutschen vegetarischen Gerichte mir selbst auf Anhieb einfallen. Das war schon eine ganze Menge.

Deutschland Vegetarisch von Stevan Paul und Katharina Seiser / (c) cvb

Und dann bin ich in die Archive. Ich habe eine sehr umfangreiche Kochbuchabteilung zu Hause. Zwischen Weihnachten und Silvester habe ich die ersten Rezepte aufgeschrieben und gleich den Jahreszeiten zugeordnet. So wuchs das Buch dann.

Ich habe den großen Vorteil, dass ich schon von klein auf in ziemlich viele Töpfe reingeguckt habe.

Meine Mutter ist Hessin, mein Vater ist aus dem Norddeutschen, aufgewachsen bin ich am Bodensee. Ich bin auch viel während meiner Lehr- und Wanderjahre als Koch unterwegs gewesen.

Trotzdem habe ich während der Recherche Dinge gefunden, die ich vorher nicht gekannt hatte. Zum Beispiel Stielmus, ein ganz großartiges Gericht aus dem Grün von Mairübchen. Auch meine angeheiratete Schleswig-Holsteiner Großmutter hatte einige Überraschungen für mich, etwa den Großen Hans. Das ist ein guglhupf-ähnlicher Kuchen, der sich nicht so richtig entscheiden kann, ob er süß oder salzig sein möchte. Serviert wird er nämlich mit Backobst und Senfsoße. Eine tolle Sache, sensationell.

U: Hast du ein Lieblingsgericht in Deutschland Vegetarisch?

SP: Wenn ich mir nur eins aussuchen dürfte, würde ich die Soleier nehmen (schmunzelt). Das ist eine Köstlichkeit! Für Deutschland Vegetarisch habe ich dann eine würzige Version mit Kräutern und Gewürzen entwickelt. Als die Eier fertig waren, durchgezogen in diesem Sud, habe ich das erste gegessen und war begeistert. Ich habe dann meine Frau dazu geholt, die zuerst sagte „Ich ess doch keine Soleier!“ Tja, das Ende vom Lied ist: wir jetzt immer Soleier im Kühlschrank – wir lieben es.

Dunkelbier-Rahmchampignons mit Kartoffelklößen / (c) cvb

U: Nun gilt die deutsche Küche gerade bei der Jugend – unsere Zielgruppe sind ja Studenten – als ein bisschen bieder und langweilig… und vielleicht auch als schwer und fett. Gibt es Gegenbeispiele in Deutschland Vegetarisch?

SP: Ich wundere mich, dass die deutsche Küche immer noch als trutschig und langweilig wahrgenommen wird. Das ist sie nämlich überhaupt nicht. Sie hat etwas ganz Besonderes: dieses Warme, Würzige. Ja, das ist so ein Seelenessen, die Amerikaner sagen „Soulfood“. Das tut einfach gut. So ein schöner Eintopf, oder Käsespätzle oder solche Geschichten. Knödel mit Rahmpilzen… Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen, während ich das sage.

Übrigens, so fettig das alles gar nicht. Und wenn, dann ich habe dort entfettet, wo ich es für nötig hielt. Aber wirklich nur sehr umsichtig! Ein bisschen Sahne und ein bisschen Butter, das macht es ja auch. Fett ist ein Geschmacksträger. Wenn man nicht jeden Tag Unmengen davon isst, dann ist das eine tolle Sache.

„Vegetarisch“ bedeutet gottlob nicht „Diät“!

U: Apropos Diät: die deutsche vegetarische Küche ist auch sehr stärkelastig. In fast jedem Gericht kommen Kartoffeln oder Getreide in irgendeiner verarbeiteten Form vor. Altes Brot ist auch sehr beliebt zum Resteverwerten. Wenn man sich nicht nur vegetarisch, sondern auch ein bisschen „leichter“ ernähren möchte, ist Deutschland Vegetarisch nicht das ideale Kochbuch, oder?

SP: Das kann gut sein. Aber:

Ich habe der deutschen Küche das Fleisch gestrichen, nicht das Wesen und den Charakter.

Deutschland Vegetarisch zeigt mit seinen vielen historischen Rezepten, wie Essen in Deutschland war und entstanden ist. Überleg mal: Deutschland war bis in die Wirtschaftswunderjahre hinein eigentlich ein bitterarmes Land. Wir hatten ein bisschen Fischfang, etwas Landwirtschaft. Dafür gab es sehr viel Bergbau. Die meisten Leute hatten nicht viel.
Diese vermeintlich deutsche „üppige Fleisch- und Wurstküche“ entstand erst zum Wirtschaftswunder. Vorher war Fleisch eine Sonntagsangelegenheit.

Und ja, die Leute mussten satt werden. Die haben hart gearbeitet im Bergbau und in der Landwirtschaft. Natürlich braucht man da Kohlehydrate, Fett und auch mal ein Ei. Wenn man nur am Schreibtisch sitzt, ist das vielleicht nicht ganz zeitgemäß. Aber es ist auf jeden Fall etwas Wohliges und sehr Schönes.

Grundlage vieler Gerichte und perfekte Resteverwertung: selbst gemachte Gemüsebrühe / (c) Foto: Christoph Ewering

U: Wie oft ernährst du dich vegetarisch?

SP: Fast die ganze Woche, mittlerweile. Völlig abgeschafft habe ich Schweinefleisch. Pute esse ich auch seit vielen Jahren nicht mehr. Aber ich bin nicht missionarisch oder so. Ich kann zum Beispiel ganz schlecht an Bratwurstständen vorbeigehen (lacht).

Wir versuchen aber hauptsächlich nur am Wochenende Fleisch zu essen. Dafür nehmen wir auch mal ein bisschen Geld in die Hand – dann muss es ein gutes Stück sein. Der Genuss ist gestiegen.

U: Wie bist du zum Thema Essen gekommen?

SP: Ich hatte das große Glück, in einer sehr kulinarischen Familie aufzuwachsen. Meine Eltern hatten sich von ihrem ersten Geld eine Kochbuch-Reihe gekauft. „Menü“, so nannte sich das, „die Küche der Welt“. Die wurde komplett durchgekocht!

Wir Kinder hatten beim Thema Essen immer ein Mitspracherecht.

Als eine frühe Form der „Restaurantkritik“ hatte meine Mutter einen Ordner, in dem jedes Kind das Essen bewerten konnte, mit Kommentaren, Sternchen oder Grinsegesichtern. Den Ordner gibt es heute noch. Es finden sich darin auch heftige Grünkernphasen aus den 1980er Jahren, wo alle Kinder gesagt haben: „Das bitte nie wieder kochen, das mögen wir nicht!“ (lacht)

In der Schule war ich immer versetzungsgefährdet. Mathe kann ich einfach nicht. Physik, Chemie… da hängt ja alles mit dran. Nach der 11. Klasse habe ich gesagt: „Noch eine Ehrenrunde? Nein, das möchte ich nicht!“ Was ich gern gemacht habe, war Kochen. Darum habe ich eine Kochlehre angefangen.

U: Was du wahrscheinlich ständig gefragt wirst: wie kommt das „v“ in Stevan?

Hier bekommt Stevan das gute Zeug: auf dem Wochenmarkt / (c) Foto: Christoph Ewering

SP: Das hat sich meine Mutter damals ausgedacht! Fand sie witzig. Ich fands jahrelang nicht witzig, weil ich es immer erklären musste. Als ich mich selbstständig gemacht habe, war das aber plötzlich total toll. Man blieb irgendwie im Sinn mit der Schreibweise.

U: Hier bei Univativ schreiben wir in erster Linie für Studenten. Die sind besonders beim Thema Kochen ein wenig faul. Was denkst du: lohnt es sich für Studenten, sich ein wenig mehr mit ihrer Ernährung zu beschäftigen, statt nach der Vorlesung beim Lieferservice zu bestellen? Wenn ja: warum?

SP: Das lohnt sich vor allem aus gesellschaftlichen Gründen. Essen ist der Dreh- und Angelpunkt im Leben.

Essen ist, wo die Verträge abgeschlossen werden. Essen ist, wo man anfängt, sich zu verlieben.

Wenn du auch nur ein bisschen kochen, Leute einladen, Gastgeber sein kannst, das ist großartig! Es muss nicht immer das ganz große Theater sein. Es reicht, wenn man eine gute Pasta hinkriegt, mit einem schönen, frischen Salat vorweg. Zum Schluss ein kleines Dessert. Passt. Ein Mindestmaß an Cooking-Skills sollte man drauf haben. Es hilft einfach. Sehr.

Autorin: Anna Aridzanjan

5. Dezember 2013

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